[Review] MAD Beef คอร์สเนื้อโดยเชฟบ้าเนื้อ ในบ้านไม้สไตล์โบราณ

MAD Beef ร้านที่เสิร์ฟอาหารแบบคอร์ส ลักษณะไคเซกิที่เน้นเมนูเนื้อ โดยเชฟเฌอ ผู้ที่รักเนื้ออย่างบ้าคลั่ง เรียกว่าคนชอบเนื้อควรมาทานและพูดคุยกับเชฟกันสักครั้ง

ความน่าสนใจของ MAD Beef

  • เชฟเฌอ พันธ์ทิพย์ อรรถการวงศ์ คนคลั่งเนื้อ ที่ได้ซึมซับวัฒนธรรมการทานเนื้อที่ออสเตรเลีย และตั้งใจรังสรรค์รสชาติที่ดีของเนื้อให้คนได้ทาน
  • Mad Beef เลือกนำเสนอด้วยเนื้อ Secondary Cut ซะเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งเมื่อถูกปรุงอย่างถูกวิธี กลายเป็นเมนูที่มีเสน่ห์ไม่แพ้ Prime Cut เช่นกัน
  • ใช้เนื้อ Full Blood คุณภาพดี (ม๊ากกก) จากออสเตรเลีย 2 สายพันธุ์ คือ แองกัส และวากิว
  • บรรยากาศร้านเป็นสไตล์ญี่ปุ่นโบราณ อยู่ในบ้านไม้สำหรับจัดแสดงงานศิลปะ
  • เสิร์ฟเป็นคอร์สไคเซกิสุดหรู 10 คอร์ส โดยรวมแล้วอิ่มตึงกำลังดีเลยครับ
  • สถานที่: MAD Beef เจริญกรุง 30 ใกล้ท่าเรือสี่พระยา
  • Google Maps: https://g.page/madbeef?share
  • ช่วงเวลาให้บริการ: มื้อเย็นตั้งแต่ 17.30 เป็นต้นไป
  • จำนวนโต๊ะ: สูงสุด 13 โต๊ะ
  • โทร: 083 555 5739
  • เว็บไซต์: https://www.facebook.com/madbeef.kaiseki
  • Instagram: @madbeef.bkk
  • ราคาต่อคอร์ส: 3,500++

ร้าน MAD Beef ตั้งอยู่บริเวณถนนเจริญกรุง ใกล้กับท่าเรือสี่พระยา ซึ่งเป็นบรรยากาศที่มีความดั้งเดิมของชุมชนแนวเมืองเก่า ร้านจะซ่อนตัวอยู่ในอาคารแสดงงานศิลปะ ATT19 Gallery มีป้ายด้านหน้าบอกครับ 

ข้างในจะเป็นบ้านไม้ตกแต่งสไตล์โบราณ-หรูหรา บรรยากาศภายในร้านจะสบายๆ ค่อนข้างแคชชวลนะ ชั้น 2 ของร้านจะเป็นส่วนจัดแสดงงานศิลปะ หากมาถึงร้านก่อนเวลาก็สามารถขึ้นไปเดินชมก่อนได้

ระหว่างรอ เราก็จะเห็นเชฟกับผู้ช่วยกำลังเตรียมเมนูเพลินๆ ครับ

อันนี้จะเป็นเนื้อที่ทางร้านเตรียมมาทำเมนูให้เราทานกัน เชฟจะยกออกมาให้เราได้ชมและถ่ายรูปกันก่อน

เชฟเลือกใช้เนื้อออสเตรเลียส่วนรอง (Secondary Cut) ที่หลายคนอาจจะไม่คุ้นเคย เพราะส่วนใหญ่ก็ไม่ได้เสิร์ฟในร้าน Steak house ทั่วไป เช่น เนื้อร่องซี่โครง, เนื้อใบพาย โดยเฉพาะขั้วตับที่หาทานได้ยาก

แนวคิดของเชฟเชอที่อยากจะนำเสนอและคืนคุณค่าให้กับเนื้อทุกส่วนของวัว และพิสูจน์ให้ทุกคนเห็นว่าแม้เป็นเนื้อส่วนที่ไม่ได้รับความนิยม หากผ่านการปรุงที่ถูกวิธีก็มีรสชาติที่ดีไม่แพ้กัน

ความน่าสนใจของเนื้อออสเตรเลีย

  • เนื้อออสเตรเลียโดดเด่นในเรื่องของความนุ่ม ที่มาพร้อมเนื้อสัมผัสและกลิ่นหอมและรสชาติในเนื้อเฉพาะตัว เป็นวัตถุดิบระดับพรีเมียมที่คนรักเนื้อชอบ
  • ออสเตรเลียถือเป็นแหล่งผลิตเนื้อวัวที่มีคุณภาพ เพราะมีภูมิประเทศแบบเกาะ จึงมีความได้เปรียบในการรักษาสภาพแวดล้อมที่ปลอดโรคได้ดี สัตว์ในฟาร์มก็มีชีวิตความเป็นอยู่ที่ดีในทุ่งเลี้ยงกว้างใหญ่
  • ปัจจัยนี้ส่งผลอย่างมากต่อคุณภาพเนื้อวัว ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์เนื้อวัวที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและรสเข้มข้นตามธรรมชาติ
  • เนื้อจากออสเตรเลียมีมาตรฐานคุณภาพที่สม่ำเสมอ ทำให้หลายร้านเลือกใช้เนื้อออสเตรเลียในการเสิร์ฟเมนูที่ร้าน

MAD Amuse Bouche

เรียกน้ำย่อยจานแรก เป็นเนื้อดิบปรุงรสที่เราเรียกว่ายุเกะหรือทาทาร์นั่นเองครับ เสิร์ฟมาสองคำเป็นสไตล์ญี่ปุ่นและยุโรป

โดยคำแรกจะปรุงในลักษณะยุปโรป ใช้เนื้อแองกัสส่วนเทนเดอลอยน์ ด้านบนที่มีลักษณะคล้ายเจลลี่คือเอ็นจากกระดูกวัว อีกหนึ่งคำเป็นเนื้อวากิวเสิร์ฟสไตล์ญี่ปุ่นวางอยู่บนสาหร่ายท็อปด้วยอูนิ แต่จะปรุงรสชาติให้เบากว่ายุกเกะทั่วไปครับ

The Eye of The Chuck

เป็นเนื้อหนึ่งในส่วนของ Chuck หรือช่วงคอที่มีน้อยมากในวัวหนึ่งตัวสไลซ์บางสำหรับทานแบบดิบ เนื้อนุ่ม เคี้ยวสนุก รสเนื้อไม่จัดมาก ท็อปด้วยซอสมะม่วงและแอปเปิลเขียวตัดรส

จานนี้ผมชอบมาก แบบสดชื่น เหมือนเป็น starter ที่ดีสำหรับคำต่อไป

เสน่ห์อย่างหนึ่งของการทานแบบคอร์ส ที่เราจะได้พูดคุยกับเชฟ ฟังเชฟเล่าเรื่องราวในแต่ละเมนู ประสบการณ์ต่างๆ ที่เกี่ยวกับเนื้อ เมื่อมีคนที่ชอบสิ่งหนึ่งมากๆ มาเล่าให้เราฟัง เราจะรู้สึกสนุกและอินตามไปด้วย

ส่วนน้อนวัวตัวข้างๆ เป็นหุ่นที่เชฟเอาไว้ประกอบการเล่าครับ 555+

MAD Sando

ซันโดะหรือแซนวิชสไตล์ญี่ปุ่น เป็นเนื้อแพตตี้ที่ใช้เนื้อจากหลายส่วนนำไปสับพอพยาบ คลุกเกล็ดขนมปังบางๆ นำไปทอด ประกบด้วยขนมปัง

ความน่าสนใจคือตัวซอสที่เป็นรสชาติของสุกี้ยากี้เข้มข้น มาในลักษณะโฟมนุ่มๆ เบาๆ พร้อมกับเบิร์นไฟ ทำให้ได้กลิ่นออกแนวซอสไหม้นิดๆ

ตัวเนื้อมีความจุ๊ยซี่ เคี้ยวเพลินมาก ได้เทกเจอร์หลากหลายจากการใช้เนื้อหลายส่วนและการนำไปทอดให้ผิวกรอบๆ แต่ทีเด็ดคือซอสเลยครับ หอมอร่อยมากกกก ผมนี่ปาดหมดจาน

Between The Bone

จานนี้เป็นเนื้อส่วนร่องซี่โครงที่นำไป confit (ประมาณว่า slow cook ด้วยน้ำมัน) แล้วเบิร์นไฟให้ผิวเกรียม แล้วนำไปเสิร์ฟพร้อมซุป

เมนูนี้เชฟบอกว่าให้ทานเนื้อสลับกับซดน้ำซุปที่ได้จากเลือดของวัว เป็นซุปรสเบาแต่อโรม่าหนัก ได้ความหอมแบบน้ำในเนื้อของวัว ด้านล่างเป็นหัวไชเท้านุ่มๆ ที่ต้มในซุปปลาแห้ง ท็อปด้วยต้นกระเทียมทอด

เนื้อส่วนร่องซี่โครงเป็นส่วนที่มีไขมันแทรกเยอะ เนื้อจะมีความเหนียวนิดๆ มาพร้อมกับความหอมไขมันแบบเต็มมากๆ

Brazilian’s Queen

เนื้อส่วนพิคานย่า ที่ว่าชื่อเมนู Brazilian’s Queen เพราะชาวบาซิลเค้ายกให้เนื้อส่วนนี้เป็น Queen of Beef คือเป็นคัตติ้งที่ชาวบราซิลชอบมากประมาณนั้น

เป็นพิคานย่าที่นำไปย่างเสิร์ฟพร้อมกับซอสสีเขียวแปลกตา เชฟบอกว่าเป็นการเจอกันระหว่างซัลซ่าและเพสโต ที่อัดแน่นด้วยสมุนไพรที่เข้ากันกับสเต็ก

ผมว่าพิคานย่าหั่นชิ้นประมาณนี้คือกำลังดีมาก เพราะเป็นส่วนที่ต้องเคี้ยวเยอะ แต่ยิ่งเคี้ยวยิ่งอร่อย

ผมชอบซอสของเชฟมากกกก มีกลิ่นเฮิร์บชัด แล้วก็มีความถั่วๆ ในซอสด้วย อันนี้ผมค่อนข้างเซอร์ไพรส์เลย

Caveman’s Heart

จานนี้เป็นเนื้อส่วน Hunger หรือขั้วตับ เป็นส่วนที่อยู่ใกล้กับเครื่องในจึงมีเลือดหล่อเลี้ยงเยอะ ทำให้มีรสและกลิ่นที่ชัด เชฟบอกว่าเป็นส่วนที่ร้านเนื้อที่ออสเค้ามักจะเก็บไว้ทานเอง เนื่องจากหน้าตาไม่สวย แต่รสชาติของเนื้อมาเต็มมาก

ชื่อเมนู Caveman เนี่ย เพราะยุคดึกดำบรรพ์ มนุษย์ปรุงเนื้อโดยการโยนเข้ากองไฟ เชฟเลยอยากให้ได้กลิ่นอายแบบนั้น รวมถึงเป็นการปรุงที่ดีสำหรับเนื้อส่วนนี้ด้วย

เชฟจะนำเนื้อวางบนถ่านไม้โกงกาง พร้อมกับคีบถ่านแนบลงไปกับเนื้อ แล้ว trim เนื้อที่ไหม้บางส่วนออก

เนื้อที่ได้ออกมาส่วนของครัชด้านนอกจะติดขมๆ ไหม้ๆ นิด หอมถ่านชัด (ก็แนบซะขนาดนั้น) เนื้อด้านในยังแดงๆ น้ำเยอะ กลิ่นและรสมาเต็มเลยครับ เป็นเนื้อที่เคี้ยวสนุก ยิ่งเคี้ยวรสยิ่งออก ยิ่งอร่อย

ส่วนซอสในจานเป็นมิโสะบัตเตอร์ เนื้อจะเป็นแนวครีมๆ หอมๆ

MAD to The Bone

อันนี้น่าจะเป็นเมนูที่คุ้นเคย เนื้อแองกัสส่วนเทนเดอลอยน์ เป็นส่วนที่นุ่มมาก และเนื่องจากเชฟปรุงในขณะที่ยังติดกระดูก ทำให้มีน้ำในเนื้ออยู่มาก จนฉ่ำและยังมีรสของเนื้ออยู่เยอะ

ราดซอสเรดไวน์ เสิร์ฟพร้อม mash potato และ sweet pea

ความพิเศษอีกอย่างหนึ่งที่ต้องเล่า คือเค้าเสิร์ฟพร้อมกับเกลือที่เรียกว่า revier salt เป็นเกลือที่ได้จากน้ำกร่อย ซึ่งรสเค็มที่ได้จะเบากว่าเกลือน้ำทะเลชัดเจนเลย เข้ากับเนื้อมากๆ

เกลือประมาณนี้ผมเองก็พยายามหาซื้ออยู่ แต่เข้าใจว่าหาซื้อในเมืองไทยไม่ได้มั้ง เพราะไม่ค่อยนิยมเท่าไรครับ

MAD Don

ข้าวหน้าเนื้อที่ใช้ส่วน Denver ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งที่อยู่ใน Chuck นำมาผ่านความร้อนเบาๆ 40 องศา เหมือนแช่ออนเซน ซึ่งพอนำมาทำต่อจะได้ความนุ่มที่พอดี

ทาซอสลงบนเนื้อเบาๆ จากนั้นนำไปเบิร์นไฟพอให้ไขมันหอมๆ จากนั้นท็อปด้วยไข่ดองโชยุ พร้อมเสิร์ฟกับข้าวญี่ปุ่นผัดกระเทียม เมนูนี้ผมชอบมากกกกกก

Pot of Gold

เสิร์ฟมาตอนแรกนึกว่าเซ็ตน้่ำชาปิดท้ายไรงี้ เชฟบอกว่าเป็นเป็น Beef Consume จากน้ำสต๊อกเนื้อวากิว เค้าให้เปิดฝาดม แล้วค่อยๆ เทซดครับ

หอมแน่นมาก เหมือนเนื้อที่ลงไปอัดอยู่ในน้ำซุปเลย ตัวน้ำซุปจะค่อนข้างเข้มข้น ไปทางหนักนิดนึงเหมือนกันครับ

MAD Ice Cream Sandwich

ปิดท้ายด้วยเมนูของหวาน ซึ่งแม้กระทั่งของหวานก็ยังมีส่วนผสมของเนื้อ สมกับเป็น MAD Beef จริงๆ

ด้านนอกเป็นโมนากะคล้ายกับแป้งข้าวเกรียบบางๆ กรอบๆ ประกบลงบนไอศกรีมวานิลลา

ตัวไอศกรีมเนี่ย เชฟเค้านำไขมันจากวากิวไป infuse ทำให้มีกลิ่นอายของไขมันจากเนื้อเบาๆ ด้วย ส่วนตรงกลางเป็นเจลลี่ราสเบอรี่รสอมเปรี้ยวนิดๆ

เรียกว่าเมนูคอร์สทั้งหมดอบอวลไปด้วยความอร่อยของเนื้อออสเตรเลียคุณภาพดีที่ถูกปรุงอย่างเข้าใจ ทั้งสนุกกับการพูดคุยเรื่องเนื้อเกือบสองชั่วโมง เรียกเนื้อดี ปรุงดี บรรยากาศดี ฟินมากครับ